L’Appellation d’Origine Protégée (AOP), trois lettres qui disent tout : « Appellation » pour nommer et localiser, « Origine » pour tracer et authentifier, « Protégée » pour certifier et valider l’idée. Ce signe de qualité défend nos valeurs patrimoniales. L’appellation d’origine protégée désigne un fromage dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique qui donne ses caractéristiques au produit. Le 4 janvier 2016, le symbole AOP succède à celui de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et s’étend à l’Europe. D’autres fromages et produits laitiers bénéficient de l’Indication Géographique Protégée (IGP), label européen qui définit qu’au moins la production, la transformation ou l’élaboration est réalisée dans l’aire géographique de référence. Le Label Rouge est un signe de qualité gustative supérieure et n’est pas lié à un territoire. Il repose sur les conditions de production et l’image du fromage qui en découle, les éléments de présentation ou de service.