Pour fabriquer du fromage, il faut d’abord solidifier du lait. L’estomac des jeunes ruminants contient une enzyme naturelle, appelée présure, qui permet d’accélérer le caillage du lait pour le transformer en fromage. Le caillage à la présure est obligatoire pour les appellations d’origine protégée. Le mot « présure » sur l’étiquette du fromage indique son origine animale. D’autres fromages sont fabriqués à partir de ferments lactiques. Il existe des caillages mixtes, les plus souvent utilisés (présure et ferments lactiques) et aujourd’hui certains fromages industriels fabriquent du fromage à partir d’enzymes coagulantes d’origine microbienne.