Les nouveautés

Nouveautés

 

Certains fromagers innovent et proposent des recettes intéressantes. Voici quelques exemples imaginés par la « Guilde des fromagers extraordinaires » et d’autres fromagers dont l’innovation est devenue la signature :

  • Les raffinés : mont d’or truffé, brie truffé, brillat-savarin à la truffe, saint-marcellin grains de caviar et craquant de tuile de pain, langres fondant en gelée de Champagne rosé et poudre de biscuit de Reims,
  • Les relevés : fourme d’Ambert au Sauternes, camembert au Calvados, camembert poivre et pistaches, délice de soumaintrain affiné au cassis et crème de Bourgogne,
  • Les garnis : brie aux fruits secs, brie aux figues fraîches, reblochon au pain d’épices, neufchâtel pralin et nougatine, bonbon de bethmale à la moutarde de safran et à la crème d’Isigny.

D’autres initiatives personnelles voient le jour avec des mariages réussis festifs et saisonniers : le brie fourré aux marrons glacés ou la mousse d’époisses au pain d’épices.

Les accompagnements pour le plateau

On a tendance à présenter le fromage assorti d’une salade verte vinaigrée. Ce n’est pas le meilleur accompagnement car le vinaigre peut entrer en concurrence avec le goût des fromages. Certains Chefs préfèrent présenter le fromage nature. Comme d’habitude il y a l’exception, l’acidité de la vinaigrette de la salade tranche agréablement avec le goût typé et la texture dense de certains fromages (avec la raclette, la fondue, le mont-d’or, tartine chaude, chèvre chaud), on peut même ajouter de l’ail dans la salade.

Voici des suggestions pour des mariages réussis :

FROMAGES ACCOMPAGNEMENTS SUCRÉS ACCOMPAGNEMENTS SALÉS
Pâtes pressées cuites Moutarde – pousses d’épinards – tomates vertes – crème balsamique Poire et raisin blanc frais – marmelade d’orange, confiture d’ananas, de melon – cerneaux de noix – pâte de coing – confiture de vin rouge ou blanc – dés de brioche grillés
Pâtes molles à croûte fleurie Fruits frais : poire, pomme, abricot, figue – Confitures : quetsche, mirabelle – noisettes Basilic frais – pignons – huile de truffe – asperges
Pâtes molles à croûte lavée Raisins secs – fruits noirs frais (cassis, mûre, myrtille) Cumin – basilic
Fromages frais Fruits rouges frais – miel – pâte de framboise Crudités – herbes fraîches
Chèvres Chutney de mangue – fruits frais (pomme, figue, fruits rouges, pêche, pastèque) – zestes de citron/d’orange Menthe ciselée, fenouil, coriandre – carotte
Pâtes persillées Amandes, noisettes – fruits secs : bananes et pruneaux séchés confitures ou gelée de poire, figue, pomme –lamelles de pomme verte fraîche – pâte de coing Endive, concombre, radis, céleri – fleur de thym, coriandre, aneth crème balsamique blanche

En cuisine

Le fromage se cuisine. C’est une cuisine variée et imaginative qui a des applications multiples et ne cesse de se transformer en fonction des modes et des attentes des consommateurs. Voici quelques accords qui pourront soutenir votre vente.

FROMAGES FRUITS ET LÉGUMES VIANDES POISSONS ET CRUSTACÉS PLANTES ET ÉPICES
Bleu d’Auvergne Banane, poire, dattes, noix Lapin, poulet, boeuf Langoustine Gingembre, miel
Comté Petits pois, courgette, potiron, tomate confite, melon, figue Veau, pintade, jambon cru, canard, lapin Cabillaud Curry, basilic, chocolat
Camembert Cerise, pomme, noix Bœuf, pintade Huîtres Maïs, curry, chorizo, miel
Saint-Marcellin Aubergine, kiwi, tomate confite, échalote Veau, pintade Loup ou bar Anis
Saint-Nectaire Lentilles, myrtille Jambon de pays, poularde Truite Piment d’Espelette
Soumaintrain Aubergine, coing, poire pochée Bœuf, poularde Sandre Anis vert

Les accords FROMAGES et …

vins

Comté et Jura Savagnin

On ne le sait pas toujours mais les mariages les plus harmonieux vins et fromages se font avec des vins blancs.  Le vin est un liquide qui peut révéler de l’acidité, de l’astringence, des tannins, des arômes fruités et sucrés. Il interfère en bouche avec le fromage, sa texture lactique plus ou moins pâteuse, crayeuse ou onctueuse et son goût plus ou moins prononcé. Pour faire simple, on recommandera :

 

 

  • un vin de la même région que le fromage
  • un vin de la même force que le fromage
  • un vin d’appellation si le fromage est d’appellation
FROMAGES VINS RECOMMANDÉS
Pâtes pressées non cuites Vins de Savoie blanc ou Gamay (vin de Savoie) rouge
Pâtes molles à croûte fleurie et chèvres Vin rouge type Saint-Émilion (Bordeaux), Beaujolais, Pinot Noir
Pâtes persillées Vins liquoreux : Monbazillac, Sauternes, Jurançon uu vin rouge tannique Cahors
Munster (Alsace) Vin blanc fruité : Riesling d’Alsace
Comté (Jura) Vin blanc : Jura Savagnin
Époisses (Bourgogne) Vin rouge : Pommard de Bourgogne

pains

Assortiment fromages et pains
Assortiment fromages et pains

Le pain et le fromage ont un artisan commun, le temps. Il assure la fermentation du levain et le développement des arômes et des saveurs du pain. Comme pour le fromage, il est un grand contributeur dans l’étape « affinage » des fromages.

FROMAGES
PAINS
Toutes familles de fromages Pain de campagne : légère acidité qui ravive le goût des fromages frais et garde son caractère face à des fromages plus corsés (Maroilles par exemple)
Pâtes molles à croûte fleurie Baguette : un contraste très apprécié entre le croquant de la baguette et le crémeux des fromages (Chaource, Camembert, Brie par exemple)
Pâtes pressées cuites et tomes Les pains aux céréales pour renforcer le goût de noisette de ces fromages
Fromages puissants : Époisses, Morbier, Reblochon Pains aux fruits à la saveur douce
Persillées et pâtes pressées non cuites Pain de seigle à la saveur tourbée

champagnes

Langres et Champagne

Fromage et Champagne ont un point commun essentiel au développement de leur arôme et saveurs : la fermentation en cave pour l’un, l’affinage dans des conditions contrôlées pour l’autre. Ils partagent une certaine simplicité dans l’ingrédient nécessaire à leur élaboration : le raisin pour l’un, le lait pour l’autre. Ils exigent chacun rigueur, patience, savoir-faire et technicité. Enfin ils s’associent parfaitement à des moments festifs.

FROMAGES
CHAMPAGNES
Brie de Meaux ou Brie de Melun, Camembert de Normandie – vieux Salers Brut
Comté – Mimolette extra vieille Brut millésimé
Abondance, Bleu des Causses, Pont-l’Évêque, Morbier – Livarot – Maroilles – Chaource Rosé (assemblage Chardonnay, Pinot Noir et Pinot), vieilli 3 ans minimum
Camembert de Normandie – Petit Mâconnais – Rocamadour – Laguiole – Vieux Cantal Cuvée spéciale Blanc de Blancs
Salers Cuvée brut rosé
Fourme d’Ambert – Bleu d’Auvergne Demi-sec ou extra-sec

miels

Assortiment fromages et miel
FROMAGES MIELS
Brocciu Acacia
Crottin de Chavignol Romarin
Reblochon, pont-l’évêque Framboisier
Ossau-Iraty Bourdaine
Brillat-Savarin Ronce
Mont d’or Sapin
Comté Bruyère
Sainte-Maure de Touraine, Maroilles Lavande
Roquefort Châtaignier

…bien d’autres accords à suggérer : whiskies, thés, bières et même jus de fruits

FROMAGES AUTRES ACCORDS
Bleus et pâtes pressées cuites Whiskies tourbés : Islay, Lagavulin, Talisker
Pâtes pressées non cuites et pâtes molles Whiskies non tourbés : Speyside, Dalwhinnie, Cragganmore
Camembert Thé (tiède) vert japonais torréfié
Pont-l’évêque Thé (tiède) indien darjeeling de printemps
Bleu d’Auvergne Thé (tiède) noir de Chine du Yunnan
Fromages frais et chèvres Bières blanches acidulées et blondes légères
Pâtes molles à croûte lavée Bières de caractère brunes ou blondes fortes
Pâtes pressées cuites et non cuites, bleus Bières brunes et ambrées fortes
Pâtes molles à croûte fleurie Jus de pomme ou de coing