Logistique et qualité du lait
Le lait, après la traite, est directement acheminé dans le tank à lait de la ferme, refroidi à +6°C maximum puis, il est pompé dans un camion-citerne réfrigéré par le chauffeur-ramasseur (appelé aussi collecteur) qui le transportera jusqu’à la laiterie. Pour assurer la production continue de fromages, chaque laiterie (nom donné à l’entreprise privée ou la coopérative qui collectent le lait puis le transforment) est approvisionnée quotidiennement en lait. Elle organise des « tournées » auprès des fermes situées à proximité (dans un rayon compris entre 100 et 150 km maximum). Le temps de collecte ou ramassage n’excède pas 3 heures afin de protéger et de préserver les qualités du lait. Côté hygiène et protection sanitaire, l’acheminement du lait est très contrôlé : le collecteur prélève un échantillon à chaque ramassage de lait qu’il place dans un panier réfrigéré à +6°C, lui-même placé dans une camionnette réfrigérée qui l’apporte à l’un des laboratoires interprofessionnels où il est analysé selon 5 critères. Lorsque le lait est évalué sans risque sanitaire, il est dit « sain » et peut être transformé.
Caractéristiques organoleptiques et microbiologiques du lait
Le lait de vache est riche en calcium, en protéines de bonne qualité, mais aussi en vitamines (A, B et D) et autres minéraux, et sa composition en lipides varie selon l’écrémage. La composition nutritionnelle est à peu près la même pour le lait de chèvre tandis que celle de brebis est un peu plus riche en calcium et en protéines mais, aussi deux fois plus grasse. Le lait de brebis a un goût plus prononcé que celui de vache ou de chèvre qui se répercute sur sa transformation en fromage.
Le lait cru – le lait pasteurisé
Le lait cru est un aliment fragile mais, plus onctueux et plus fort en goût que le lait pasteurisé. Il est à l’origine de la majorité des fromages de terroir que l’on retrouve dans l’espace coupe d’un point de vente, des fromages sous appellation de qualité ou d’origine ou fermiers. Pour les autres fromages, on utilise du lait pasteurisé chauffé à 72°C pendant 15 secondes qui élimine un certain nombre des micro-organismes indésirables pour l’homme.