Bon à savoir
Le règlement européen n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires précise que toute personne manipulant des denrées alimentaires doit être encadrée et disposer d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle.
Le décret n°2007-628 concerne les fromages et spécialités fromagères. Il est partagé en 4 chapitres : définitions et dénominations, traitements et additions autorisés, étiquetage, dispositions diverses et articles d’exécution.
Définitions et dénominations
Pour en savoir plus consulter « Fromage » dans le dico du fromage.
Traitement et additions autorisées
Ceci ne concerne que les « spécialités fromagères » qui ne répondent pas aux définitions du mot fromage dans le « dico du fromage ».
Lait de mélange
Pour les fromages fabriqués à partir de laits de deux ou plusieurs espèces animales, cette mention est obligatoire dans la liste des ingrédients. Elle peut être remplacée par l’indication des laits utilisés.
Signes officiels de qualité et d’origine
- L’AOP (Appellation d’Origine Protégée) : « appellation » pour nommer et localiser, « origine » pour tracer et authentifier et « protégée » pour défendre officiellement les savoir-faire des régions françaises. Identifiable par ce logo, elle ne peut être accordée que par les pouvoirs publics (l’INAO, Institut National de l’Origine et de la Qualité). Elle concerne les produits alimentaires dont la production, la transformation et l’élaboration sont réalisées dans une zone géographique déterminée, selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges spécifique. La France compte 45 fromages AOP, 3 beurres et 2 crèmes soit 50 AOP laitières.
- Les autres signes de qualité
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Étiquetage
L’étiquetage des denrées alimentaires permet de répondre à l’impératif d’information et de protection des consommateurs. La définition de règles applicables à l’ensemble des produits permet d’assurer la loyauté des transactions entre l’ensemble des opérateurs de la filière. L’utilisation de termes définis constitue la base d’un langage commun sans risque de confusion susceptible de nuire au consommateur mais également aux opérateurs de la filière.
Lien vers un exemple de conditions d’étiquetage publié par la Direction départementale de la protection des populations des Pyrénées-Atlantiques.
exemple de conditions d’étiquetage
Contrairement au libre-service, la coupe ne fait pas l’objet d’une définition règlementaire. Les morceaux de fromage découpés à l’avance doivent être écoulés dans la journée. Ils peuvent être vendus en fraîche découpe en respectant l’un des 3 cas d’étiquetage ci-après.