La croûte du fromage est obtenue pendant l’étape d’affinage. Elle procure une protection contre l’humidité, les bactéries dangereuses et les dommages dus à la manipulation. Elle ajoute de la saveur au fromage, contient un intérêt nutritionnel certain (sels minéraux tels que le zinc et le sélénium par exemple ou encore les vitamines du groupe B) et certaines croûtes peuvent être consommées (souvent celles des pâtes molles fleuries ou lavées, des pâtes persillées). Attention cependant aux contre indications : femmes enceintes, jeunes enfants, personnes fragilisées.