L’organisation des zones chaudes
Une crémerie-fromagerie (détaillant) est souvent totalement « zone froide » dès la porte d’entrée franchie permettant une offre plus large de fromages. La grande distribution dispose de zones chaudes (air ambiant) où l’exposition de fromages n’est pas autorisée. Elles sont réservées au stockage des matériels utiles à la vente des fromages, mais aussi à l’espace que l’on pourrait appeler « espace convivial ». On peut y proposer à la vente des produits complémentaires directs ou indirects à l’univers du fromage. Ce peut-être des produits périphériques complémentaires : des plateaux (osier, bois, ardoise), des mini services à couteaux, des piques dégustation ou des livres de cuisine au fromage ou sur les fromages pour les découvrir ou mieux les connaître. Pour créer de la vente additionnelle et animer l’espace toute l’année et sans artifice marketing visible, on peut faire cohabiter des boissons (vins, bières, whisky, champagnes…), des accompagnements (confits, confitures, miels…), des pains, des pâtes. On peut également diffuser un film sur des producteurs de fromages sur écran de télévision ou les consommer, proposer une recette par étapes.
Les signes de qualité ou appellations
L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) est importante pour un produit. En France, 45 fromages l’ont obtenu et bénéficient des retombées commerciales qu’elle engendre. Une dizaine sont IGP (Saint-Marcellin, gruyère français, tomme des Pyrénées, tomme de Savoie, emmental de Savoie, emmental français), quelques-uns sont Label Rouge (cabécou d’Autan, emmental grand cru, mimolette vieille). Enfin, le logo agriculture biologique renseigne sur les fromages issus de ce mode d’agriculture spécifique.