La fabrication du fromage en bref
Quelques litres de lait suffisent à créer un fromage (3,5 litres pour un pont-l’évêque, 25 litres pour un brie de Meaux, 20 à 30 litres pour un bleu d’Auvergne, 13,5 litres pour un saint-nectaire, 7 litres pour un maroilles, 400 litres pour un comté, un beaufort ou un cantal). Le lait arrive à la laiterie (c’est le nom que l’on donne aux entreprises privées ou coopératives de transformation du lait) pour être transformé en produits laitiers dont le fromage fait partie. Le lait est maintenu au froid + 6°C de la traite aux citernes de la laiterie en passant par le camion-citerne. Il est contrôlé, analysé et évalué sain par les services qualité et jugé apte à être transformé. Les fromages présentés dans les espaces de vente à la coupe sont fabriqués à partir de lait cru ou de lait pasteurisé. Au cours de la fabrication, le fromager peut également ajuster le taux de matière grasse (écrémage partiel ou ajout de matière grasse laitière), le taux de protéine (poudre de lait) et éventuellement celui des minéraux.
Le caillage
Étape essentielle de la fabrication du fromage, elle consiste à faire coaguler le lait sous l’action de la présure (enzyme issue de l’estomac de la vache/brebis/chèvre) et/ou de ferments lactiques. Elle conduit à la transformation du lait liquide en masse compacte. Le secret du caillage réside dans l’équilibre entre la quantité de ferments lactiques et de présure qui conditionne le type de fromage souhaité. C’est la dernière étape de la fabrication du fromage blanc.
L’égouttage
Le caillé (masse compacte) obtenu est ensuite égoutté. L’égouttage consiste à séparer le caillé (partie solide) du lactosérum (partie liquide composée d’eau et des matières solubles que sont le lactose, certains sels minéraux et les protéines solubles) à l’exception de certains fromages frais où le caillé est découpé pour faciliter l’égouttage. Il existe trois process d’égouttage :
- biologique passif : fermentation lactique naturelle qui génère des pores dans le caillé devenant perméable
- biologique actif : synérèse, contraction spontanée du grain de caillé sous l’effet de la présure, de l’acidité et de la température (20 à 40°C) qui participe à l’évacuation du lactosérum
- mécanique : 4 étapes (chauffage, décaillage, brassage et pressage) qui participent à l’évacuation du lactosérum
Le moulage
Le caillé est déposé dans des moules dont la forme varie en fonction du fromage à réaliser. Autrefois en terre cuite ou en bois, les moules sont aujourd’hui majoritairement en polyéthylène à l’exception des grands formats (en bois pour le comté).
Le salage
Le salage peut être fait dans la masse (sur les grains de caillé), en surface ou dans un bain de saumure (immersion dans de l’eau salée). Il contribue à la formation de la croûte et apporte son goût caractéristique à chaque fromage. Le sel a également un rôle aseptisant, il freine le développement des microorganismes et assure la conservation du fromage. À la fin de cette étape, on obtient les fromages frais.
L’affinage
C’est l’étape ultime de la fabrication des autres fromages. Il consiste en une digestion enzymatique (fermentation) du caillé sous l’action des agents coagulants et des microorganismes. C’est dans des caves d’affinage que le fromage mûrit sous le contrôle de fromagers-affineurs experts qui en régulent la température et l’humidité. Il est régulièrement retourné, brossé ou lavé selon sa famille d’appartenance. La durée d’affinage varie de quelques jours à plusieurs mois selon les variétés de fromage.
Rencontre avec un affineur
Les 8 familles fromagères
Les fromages sont classés par famille, une classification établie essentiellement selon la texture de la pâte du fromage, donc sa technologie.
Fromages par famille
Les pâtes fraîches (lait de vache et de chèvre) – FF
Aussi appelées fromages frais ou fromages blancs, il s’agit de fromages n’ayant pas subi d’affinage. Ils sont caractérisés par une texture onctueuse et fondante, une couleur blanche immaculée, une saveur douce, légèrement acidulée. Ils ont la plus forte teneur en eau de tous les fromages.
Ils sont souvent absents d’un espace de coupe en GMS, sauf lorsqu’on lui adjoint un rayon crème fraîche, beurre, yaourts fermiers.
Les pâtes molles à croûte fleurie (lait de vache et de chèvre) – PMCF
Ces fromages tirent leur nom de famille du développement de moisissures en surface lors de leur affinage (2 à 6 semaines). Ils sont caractérisés par une croûte duveteuse et blanche, leur pâte est souple et onctueuse. Leur saveur relève du champignon, de la noisette et du beurre.
Les pâtes molles à croûte lavée (lait de vache majoritairement) – PMCL
Ces fromages tirent leur nom de famille de la technique de lavage (eau salée) et brossage (solutions variables comme les « ferments du rouge ») répétée au cours de leur affinage. Ils sont caractérisés par une croûte humide de couleur jaune pâle à orangée et une odeur puissante. La pâte couleur jaune-orangée est souple à moyennement ferme. Leur saveur évoque les champignons, l’oignon, l’étable.
Les pâtes persillées (lait de vache et de brebis) – PPERS
Ces fromages tirent leur nom du développement du Pénicillium roqueforti ou glaucum dans leur pâte lors de l’affinage en caves ventilées. Ce sont les seuls fromages qui s’affinent de l’intérieur vers l’extérieur.
Exemples de bleus dit forts :
Exemples de bleus dits doux :
Les pâtes pressées non cuites (lait de vache majoritairement) – PPNC
Ces fromages tirent leur nom de l’étape « pressage » qui suit l’égouttage et permet d’éliminer les dernières portions du sérum contenu dans les grains de caillé. L’affinage varie de 2 semaines pour le saint-paulin, 2 à 3 mois pour les tommes, morbier et cantal à plus d’un an pour le salers ou le laguiole. C’est la famille qui comporte le plus de formats, d’aspects de la croûte et de saveurs différents.
Les pâtes pressées cuites (lait de vache majoritairement) – PPC
Ces fromages tirent leur nom de l’étape « pressage » qui suit l’égouttage et de la phase d’égouttage elle-même accélérée par le chauffage de la cuve entre 52 et 55°C qui dure de 30 à 60 minutes.
Exemples :
– les fromages à pâte ouverte (des trous de 15 à 25 mm apparaissent dans la pâte sous l’influence de leur fermentation propionique en cave chaude). Ils sont de très grand format (65 à 110 kg) :
– les fromages à pâte fermée (sans trous) sont de format plus réduit. Leur affinage se fait en caves fraîches entre 10 et 14°C :
Les chèvres (lait de chèvre majoritairement) – FCH
Ces fromages forment une famille à part et il existe des chèvres dans certaines familles précédemment citées, sauf dans les pâtes pressées non cuites. Certains chèvres peuvent être mixtes c’est-à-dire fabriqués à base de lait de chèvre et de lait de vache. Les différentes pratiques de fabrication des chèvres et la durée d’affinage leur confèrent une grande diversité de goût, de saveurs et de textures :
Les fondus (fromages et autres ingrédients) – FFD
Ces fromages sont obtenus par la fonte de fromages ou d’un mélange de fromages. D’autres produits laitiers peuvent être ajoutés à la recette ainsi que des aromates ou épices. Ils sont quasiment absents des espaces à la coupe relevant du rayon libre-service.
Schémas de fabrication par famille de fromages
Analyse sensorielle du fromage
Pour donner envie de déguster du fromage, il est indispensable de savoir en parler, comme on parlerait d’un bon vin.
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Examen visuel
| Croûte | Couleur : blanc, ivoire, beige, jaune pâle, jaune d’or, jaune paille, orange, rouge, tuile, ocre, fauve, bleu, gris, brunâtre…
Épaisseur : croûte plus ou moins fine ou épaisse. Surface : fleurie, lavée, lisse, plissée, humide, mate, brillante, farineuse, duveteuse, cendrée, uniforme, bosselée, fendillée, craquelée, crevassée, tâchetée, bombée, sèche… |
| Pâte | Couleur : blanc, ivoire, crème, jaune pâle, jaune, orange, persillé bleu, persillé vert, persillé bleu-vert…
Premiers renseignements sur la texture : homogène, irrégulière, ferme, souple, élastique, moelleuse, coulante, crayeuse, plâtreuse, friable, cassante, croquante, crémeuse, granuleuse, cristallisée, onctueuse, dense, , fondante |
Examen olfactif
| Intensité aromatique | Fade, faible, moyenne, prononcée, forte, intense, puissante… Entre un maroilles jeune et un maroilles très affiné, la différence est de taille ! |
| Arômes | Lait : lait frais, lait cuit, caillé frais, beurre, beurre fondu, crème fraîche, yaourt, petit-lait…
Végétaux : gazon, herbe coupée, herbe mouillée, foin, champignons, bois, fougère, paille sèche, paille humide, céleri, petits pois, ail, oignon, pomme de terre… Fruits : fruits secs ou séchés, noisette, noix, agrumes, banane, ananas, abricot, pomme… Fleurs : miel, rose, violette Torréfaction : fumé, brûlé, amande grillée, oignon grillé, caramel, café, chocolat noir… Animaux : étable, chèvre, cuir, fumier, sueur… Épicés : poivre, muscade, vanille, clou de girofle… Arômes particuliers : humidité, cave, moisi, aigre, ammoniaque, piquant au nez, rance, caoutchouc… |
Examen gustatif
| Texture | Mou, fondant, crémeux, beurré, onctueux, coulant, fondant, élastique, collant, ferme, dur, très dur, compact, rugueux, friable, cassant, granuleux, humide, sec… |
| Sensations trigéminales | Rafraîchissant, piquant, brûlant, métallique, astringent, âcre… |
| Saveurs | Acide, sucré, salé, amer et umami |
| Arômes | (voir arômes, examen olfactif), aromatique |
| Finale en bouche | Courte, persistante, agréable, riche, intense, typique |
| Autres mots du goût | Gourmand, délicat, fin, léger, frais, puissant, rustique |
Analyse sensorielle par famille fromagère
Des goûts différents à chaque saison
Le fromage est un produit vivant obtenu à partir du lait, une matière complexe. Le goût du fromage va donc dépendre en grande partie du lait utilisé pour sa fabrication, lui-même lié à l’alimentation des animaux, elle-même liée aux saisons. Le lait d’un mammifère nourri au foin dans une étable l’hiver n’aura pas la complexité des saveurs de celui d’un animal paissant en plein champ au printemps ou dans les alpages l’été où l’herbe nouvelle et abondante se mêle aux fleurs sauvages parfumées. Toutefois cela ne signifie pas que les fromages d’hiver sont moins goûteux, car un autre paramètre joue un rôle important : le type d’affinage et sa durée.
On ne peut pas réellement parler de saisonnalité des fromages. Par contre, pour répondre à l’imaginaire des consommateurs, on peut proposer des sélections de fromages qui correspond à une période » idéale » de consommation (fin d’une durée d’affinage, lait des alpages, recette saisonnière comme la tartiflette par exemple…).
