Les nouveautés
Certains fromagers innovent et proposent des recettes intéressantes. Voici quelques exemples imaginés par la « Guilde des fromagers extraordinaires » et d’autres fromagers dont l’innovation est devenue la signature :
- Les raffinés : mont d’or truffé, brie truffé, brillat-savarin à la truffe, saint-marcellin grains de caviar et craquant de tuile de pain, langres fondant en gelée de Champagne rosé et poudre de biscuit de Reims,
- Les relevés : fourme d’Ambert au Sauternes, camembert au Calvados, camembert poivre et pistaches, délice de soumaintrain affiné au cassis et crème de Bourgogne,
- Les garnis : brie aux fruits secs, brie aux figues fraîches, reblochon au pain d’épices, neufchâtel pralin et nougatine, bonbon de bethmale à la moutarde de safran et à la crème d’Isigny.
D’autres initiatives personnelles voient le jour avec des mariages réussis festifs et saisonniers : le brie fourré aux marrons glacés ou la mousse d’époisses au pain d’épices.
Les accompagnements pour le plateau
On a tendance à présenter le fromage assorti d’une salade verte vinaigrée. Ce n’est pas le meilleur accompagnement car le vinaigre peut entrer en concurrence avec le goût des fromages. Certains Chefs préfèrent présenter le fromage nature. Comme d’habitude il y a l’exception, l’acidité de la vinaigrette de la salade tranche agréablement avec le goût typé et la texture dense de certains fromages (avec la raclette, la fondue, le mont-d’or, tartine chaude, chèvre chaud), on peut même ajouter de l’ail dans la salade.
Voici des suggestions pour des mariages réussis :
| FROMAGES | ACCOMPAGNEMENTS SUCRÉS | ACCOMPAGNEMENTS SALÉS |
| Pâtes pressées cuites | Moutarde – pousses d’épinards – tomates vertes – crème balsamique | Poire et raisin blanc frais – marmelade d’orange, confiture d’ananas, de melon – cerneaux de noix – pâte de coing – confiture de vin rouge ou blanc – dés de brioche grillés |
| Pâtes molles à croûte fleurie | Fruits frais : poire, pomme, abricot, figue – Confitures : quetsche, mirabelle – noisettes | Basilic frais – pignons – huile de truffe – asperges |
| Pâtes molles à croûte lavée | Raisins secs – fruits noirs frais (cassis, mûre, myrtille) | Cumin – basilic |
| Fromages frais | Fruits rouges frais – miel – pâte de framboise | Crudités – herbes fraîches |
| Chèvres | Chutney de mangue – fruits frais (pomme, figue, fruits rouges, pêche, pastèque) – zestes de citron/d’orange | Menthe ciselée, fenouil, coriandre – carotte |
| Pâtes persillées | Amandes, noisettes – fruits secs : bananes et pruneaux séchés confitures ou gelée de poire, figue, pomme –lamelles de pomme verte fraîche – pâte de coing | Endive, concombre, radis, céleri – fleur de thym, coriandre, aneth crème balsamique blanche |
En cuisine
Le fromage se cuisine. C’est une cuisine variée et imaginative qui a des applications multiples et ne cesse de se transformer en fonction des modes et des attentes des consommateurs. Voici quelques accords qui pourront soutenir votre vente.
| FROMAGES | FRUITS ET LÉGUMES | VIANDES | POISSONS ET CRUSTACÉS | PLANTES ET ÉPICES |
| Bleu d’Auvergne | Banane, poire, dattes, noix | Lapin, poulet, boeuf | Langoustine | Gingembre, miel |
| Comté | Petits pois, courgette, potiron, tomate confite, melon, figue | Veau, pintade, jambon cru, canard, lapin | Cabillaud | Curry, basilic, chocolat |
| Camembert | Cerise, pomme, noix | Bœuf, pintade | Huîtres | Maïs, curry, chorizo, miel |
| Saint-Marcellin | Aubergine, kiwi, tomate confite, échalote | Veau, pintade | Loup ou bar | Anis |
| Saint-Nectaire | Lentilles, myrtille | Jambon de pays, poularde | Truite | Piment d’Espelette |
| Soumaintrain | Aubergine, coing, poire pochée | Bœuf, poularde | Sandre | Anis vert |
Les accords FROMAGES et …
vins
On ne le sait pas toujours mais les mariages les plus harmonieux vins et fromages se font avec des vins blancs. Le vin est un liquide qui peut révéler de l’acidité, de l’astringence, des tannins, des arômes fruités et sucrés. Il interfère en bouche avec le fromage, sa texture lactique plus ou moins pâteuse, crayeuse ou onctueuse et son goût plus ou moins prononcé. Pour faire simple, on recommandera :
- un vin de la même région que le fromage
- un vin de la même force que le fromage
- un vin d’appellation si le fromage est d’appellation
| FROMAGES | VINS RECOMMANDÉS |
| Pâtes pressées non cuites | Vins de Savoie blanc ou Gamay (vin de Savoie) rouge |
| Pâtes molles à croûte fleurie et chèvres | Vin rouge type Saint-Émilion (Bordeaux), Beaujolais, Pinot Noir |
| Pâtes persillées | Vins liquoreux : Monbazillac, Sauternes, Jurançon uu vin rouge tannique Cahors |
| Munster (Alsace) | Vin blanc fruité : Riesling d’Alsace |
| Comté (Jura) | Vin blanc : Jura Savagnin |
| Époisses (Bourgogne) | Vin rouge : Pommard de Bourgogne |
pains
Le pain et le fromage ont un artisan commun, le temps. Il assure la fermentation du levain et le développement des arômes et des saveurs du pain. Comme pour le fromage, il est un grand contributeur dans l’étape « affinage » des fromages.
| FROMAGES |
PAINS |
| Toutes familles de fromages | Pain de campagne : légère acidité qui ravive le goût des fromages frais et garde son caractère face à des fromages plus corsés (Maroilles par exemple) |
| Pâtes molles à croûte fleurie | Baguette : un contraste très apprécié entre le croquant de la baguette et le crémeux des fromages (Chaource, Camembert, Brie par exemple) |
| Pâtes pressées cuites et tomes | Les pains aux céréales pour renforcer le goût de noisette de ces fromages |
| Fromages puissants : Époisses, Morbier, Reblochon | Pains aux fruits à la saveur douce |
| Persillées et pâtes pressées non cuites | Pain de seigle à la saveur tourbée |
champagnes
Fromage et Champagne ont un point commun essentiel au développement de leur arôme et saveurs : la fermentation en cave pour l’un, l’affinage dans des conditions contrôlées pour l’autre. Ils partagent une certaine simplicité dans l’ingrédient nécessaire à leur élaboration : le raisin pour l’un, le lait pour l’autre. Ils exigent chacun rigueur, patience, savoir-faire et technicité. Enfin ils s’associent parfaitement à des moments festifs.
| FROMAGES |
CHAMPAGNES |
| Brie de Meaux ou Brie de Melun, Camembert de Normandie – vieux Salers | Brut |
| Comté – Mimolette extra vieille | Brut millésimé |
| Abondance, Bleu des Causses, Pont-l’Évêque, Morbier – Livarot – Maroilles – Chaource | Rosé (assemblage Chardonnay, Pinot Noir et Pinot), vieilli 3 ans minimum |
| Camembert de Normandie – Petit Mâconnais – Rocamadour – Laguiole – Vieux Cantal | Cuvée spéciale Blanc de Blancs |
| Salers | Cuvée brut rosé |
| Fourme d’Ambert – Bleu d’Auvergne | Demi-sec ou extra-sec |
miels
| FROMAGES | MIELS |
| Brocciu | Acacia |
| Crottin de Chavignol | Romarin |
| Reblochon, pont-l’évêque | Framboisier |
| Ossau-Iraty | Bourdaine |
| Brillat-Savarin | Ronce |
| Mont d’or | Sapin |
| Comté | Bruyère |
| Sainte-Maure de Touraine, Maroilles | Lavande |
| Roquefort | Châtaignier |
…bien d’autres accords à suggérer : whiskies, thés, bières et même jus de fruits
| FROMAGES | AUTRES ACCORDS |
| Bleus et pâtes pressées cuites | Whiskies tourbés : Islay, Lagavulin, Talisker |
| Pâtes pressées non cuites et pâtes molles | Whiskies non tourbés : Speyside, Dalwhinnie, Cragganmore |
| Camembert | Thé (tiède) vert japonais torréfié |
| Pont-l’évêque | Thé (tiède) indien darjeeling de printemps |
| Bleu d’Auvergne | Thé (tiède) noir de Chine du Yunnan |
| Fromages frais et chèvres | Bières blanches acidulées et blondes légères |
| Pâtes molles à croûte lavée | Bières de caractère brunes ou blondes fortes |
| Pâtes pressées cuites et non cuites, bleus | Bières brunes et ambrées fortes |
| Pâtes molles à croûte fleurie | Jus de pomme ou de coing |