Le métier de crémier-fromager
Rappelons que le métier de crémier-fromager peut s’exercer dans des crémeries artisanales, sédentaires ou non, dans les grandes et moyennes surfaces, dans des magasins de vente directe (coopérative, exploitation laitière, entreprise privée) et, dans tous les cas, l’approche merchandising est fortement conseillée.
Avec l’intérêt croissant des consommateurs pour des produits de qualité, la profession de crémier-fromager connaît depuis 10 ans un regain de popularité. Cependant, le métier s’est transformé en profondeur et il est devenu exigeant pour les candidats qui y prétendent ne laissant pas de place à l’improvisation. En 2000, la création d’un MOF (Meilleur Ouvrier de France) classe fromager a été un déclencheur prouvant que le métier de fromager pouvait être une filière d’excellence. Puis, afin de valoriser la profession, son savoir-faire, le statut d’artisan crémier-fromager a été reconnu en 2015. Dès la rentrée de septembre 2018 une formation en deux ans sera dispensée en alternance ou en continu ouvrant sur un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) de crémier-fromager, un diplôme d’état. Les concours sont un moyen supplémentaire de mettre en avant la créativité des fromagers tout en soignant leur sens de l’esthétisme. Une pratique qui affine la fonction d’animateur de l’espace de vente. Sur la photo, on voit la réalisation d’un « plateau » de fromages à l’occasion d’un mariage version « pièce montée », thématique de La lyre d’or 2018 (6e édition), organisée par l’Union des fromagers d’Ile-de-France.
Zoom sur le MOF (Meilleur Ouvrier de France) classe fromager
Le concours est ouvert tous les 3 ans et seule une quarantaine de candidats s’y présente. Depuis 2000, 18 professionnels ont reçu la récompense suprême après avoir réussi leurs épreuves : connaissance du produit et du secteur (QCM), évaluation gustative et présentation d’une sélection de fromages (maîtrise organoleptique, passion du fromage), gestion, découpe, pliage, emballage, composition thématique d’un plateau, réalisation d’une spécialité fromagère inédite.
La vente conseil
Par nature, le vendeur a le goût du contact avec le client et ce que l’on a coutume d’appeler la fibre commerciale. Le crémier-fromager, lui, va plus loin. Il est vendeur-conseil, susceptible d’anticiper la demande des clients (sélection du moment, élaboration d’un plateau), de les informer sur les produits (histoire, origine géographie, usage, mode de conservation ou d’utilisation) et sur l’origine et la qualité des laits… On lui demande d’apprécier les fromages et les produits laitiers et, au delà, la gastronomie. Les fromagers ne vendent plus seulement des portions de fromages mais aussi des planches, des plateaux, distribuent des recettes, organisent des dégustations. Ils s’adaptent aux nouvelles tendances de consommation, surfent sur les opportunités de ventes transversales avec les boissons (vin, champagne, thé, whisky, bière…), d’autres produits alimentaires (laitiers, miels, chutney, confitures, fruits frais et secs, pains…), des produits de la table (assiettes à fromages, set de couteaux à fromage, serviettes personnalisées…) et même des jouets (peluches, antistress…).
Ils sont capables de mettre en avant les fromages selon les saisons, de profiter d’événements culturels ou calendaires, … (voir chapitre animation)
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La prise en compte maximum du consommateur
Le comportement du vendeur reflète l’image de l’entreprise. S’il ne prend pas assez en considération la demande du client, il va le perdre et l’inciter à quitter l’espace. Au contraire, s’il personnalise sa relation avec lui, il l’incitera à acheter et à revenir. Il le fidélise. Voici une liste exhaustive des principales qualités que le crémier-fromager doit avoir :
- une présentation physique soignée adaptée à son métier
- une image personnelle contrôlée : sourire, codes de savoir-vivre et de politesse
- une écoute active : écouter n’est pas seulement entendre, c’est faire participer son corps, ses émotions, sa pensée et inviter le client à s’épancher au delà de l’acte d’achat
- la création de lien par l’empathie c’est-à-dire avoir une attitude symbiotique : le consommateur a le sentiment d’être accompagné et aidé pour satisfaire ses désirs
- une maîtrise des fromages : en montrant que l’on connaît son sujet on engage sa crédibilité et on favorise la fidélité
- une force de proposition : par l’écoute le vendeur doit être à même de déterminer et d’analyser les besoins du client voire de les clarifier. Dans le même temps, il doit être capable de proposer une offre adaptée voire créative ou de substitution.
L’hygiène de l’espace de vente
La non-maîtrise de certains risques peut avoir des conséquences plus ou moins graves sur la santé du consommateur qui peuvent varier en fonction de l’élément toxique ou infectieux, de sa quantité dans l’aliment mais aussi de son état de santé personnel.
- La conformité des marchandises (conformité aux appellations, prise de température à l’arrivée, traçabilité…) doit être contrôlée à chaque chargement de la vitrine.
- Les dates de péremption doivent être vérifiées, elles sont souvent indiquées sur les cartons de suremballage. Il n’est pas obligatoire de les afficher pour le consommateur au rayon coupe alors que c’est obligatoire dans le rayon fraîche découpe.
- Tous contacts directs du fromage avec les emballages et/ou les matières naturelles (bois, végétaux, …) sont interdits.
- Les matériels de cuisine en contact avec les aliments doivent être nettoyés avec les produits de nettoyage conformes à la législation, en bon état d’entretien, non rayés et non abîmés. Les couteaux et matériels qui servent les fromages au lait cru doivent être séparés de ceux qui servent les autres fromages. Un planning de nettoyage doit être mis en place (date, personne qui l’a réalisé, objet du nettoyage, …). Il est contrôlable.
- Les torchons et autres linges utilisés en cuisine doivent également être propres, et réservés à des usages précis. Les consommables à usage unique (essuie-tout par exemple) sont recommandés.
- Le milieu c’est-à-dire les plans de travail, le sol et les murs de l’espace de vente et les zones de conservation et de stockage des fromages doivent être propres. Attention : la présence de plantes naturelles ou d’animaux à proximité peuvent être source de contamination. L’air peut être vecteur de contaminations aéroportées.
- Avoir une tenue vestimentaire adaptée et propre (blouse, coiffe…). Toutefois, seul le tablier ou la blouse sont obligatoires. Les gants ne sont pas obligatoires sauf en cas de coupure. Les mains doivent être lavées le plus souvent possible.
